Bologna è la città che ha dato paternità alla sfoglia. L’arte di fare la sfoglia è un elemento fondamentale della tradizione culinaria bolognese, che si basa soprattutto sulla pasta fatta in casa.
Ingredienti (In media un uovo per ogni 100 g di farina 0 di grano tenero)
- 10 uova uova
- 1 kg di farina
Per fare la sfoglia verde (lasagne): per ogni uovo aggiungere 70-80 g di spinaci cotti in acqua salata, lasciati raffreddare e tritati con un coltello
Preparazione
Al centro del tagliere formare una fontana di farina ed effettuare poi un buco al centro in cui sgusciare le uova. Rompere le uova con una forchetta e mescolare piano piano in modo che l’uovo assorba la farina. Lavorare il composto con le mani con movimenti ritmici e regolari, finché si ottiene un impasto morbido, elastico e privo di grumi. Se risulta troppo morbido, aggiungere un po’ di farina; al contrario, se troppo duro, aggiungere un altro uovo o bagnarsi le mani. Non aggiungere mai acqua. Lasciare riposare l’impasto per 15-20min al riparo dall’aria, coprendolo con della pellicola trasparente. A questo punto iniziare a tirare la sfoglia: tirare il mattarello dal centro verso l’esterno, lasciandolo scivolare e premendo con i palmi. All’inizio è meglio spingere energicamente per ridurla di volume e velocizzare i tempi per evitare di far seccare l’impasto, aggiungendo piccole quantità di farina sulla sfoglia o sul tagliere. Girare la pasta e ripetere il movimento con il mattarello seguendo sempre lo stesso verso, finché si ottiene lo spessore richiesto dal tipo di pasta fresca che si vuole fare. I tortellini e le tagliatelle richiedono una sfoglia molto sottile, mentre per le lasagne è necessario uno spessore maggiore.
