Lasagne Verdi alla bolognese

Ricetta delle lasagne verdi alla bolognese solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna San Luca, con una cerimonia che si è svolta il 28 Maggio 2003. La ricetta è stata poi depositata il 4 luglio 2003 presso la Camera di Commercio di Bologna al Palazzo della Mercanzia.

Ricetta per 8 persone

• 1 kg di ragù classico bolognese
• 400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

Ingredienti salsa besciamella

• 100 g di farina 00
• 1 litro di latte fresco intero
• sale fino
• noce moscata q.b.
• burro (un panetto di circa 200 g)

Ingredienti 1 kg di sfoglia verde

• 700 gr di farina 00
• 3 uova fresche
• 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
• una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta almeno 6 cm

Preparazione

Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).

Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Ricetta tratta da La Mercanzia Storie di tortellini, tagliatelle e...