I Salsamentari di Bologna tra botteghe storiche e antichi mestieri
Aggiornato il 20 ottobre 2026 Da Salsamentari 1876 Bologna
A Bologna, la storia della gastronomia si racconta anche attraverso le strade, i portici e le antiche botteghe del centro storico. Lo sapevi che la mortadella era un prodotto tanto pregiato da essere tutelato da regole precise già nel Seicento? E che il sale, indispensabile per conservare gli alimenti, arrivava in città attraverso una rete di canali?
Dietro queste curiosità si nasconde la storia dei Salsamentari bolognesi, gli artigiani e commercianti specializzati nella lavorazione e vendita di salumi e altri prodotti alimentari, eredi dell'antica corporazione dei Salaroli.
Ecco cinque curiosità che raccontano la tradizione del Salsamentari, tra antichi mestieri, botteghe storiche e specialità gastronomiche:
La Città dei Salsamentari a Palazzo Re Enzo
24 e 25 ottobre 2026: 2 giorni di degustazioni, incontri e spettacoli a ingresso gratuito per i 150 anni della Mutua Salsamentari
- Un maiale di duemila anni fa: la mortadella e le sue origini
Al Museo Civico Archeologico di Bologna è conservata una stele romana del I secolo d.C. che raffigura un uomo con alcuni maiali e un mortaio.
Secondo una delle ipotesi, il nome mortadella deriverebbe proprio dal mortarium, lo strumento utilizzato per pestare la carne. Una curiosità che ci riporta alle origini di uno dei prodotti gastronomici più conosciuti di Bologna, la cui storia è legata da secoli alla lavorazione delle carni.
2. Le strade degli antichi mestieri nel Quadrilatero
Passeggia nel Quadrilatero, dove ogni strada racconta un mestiere: i tessuti in via Drapperie, i fabbri in via Clavature, il pesce in via Pescherie Vecchie.
Qui operavano anche i Salaroli, mercanti di sale, carni salate e formaggi. Nel 1294 contavano ben 281 botteghe. Il loro simbolo? Un cesto colmo di sale che all'epoca preziosissimo.
Proprio nel cuore del centro storico, in vicolo Ranocchi, aveva sede l'antica Arte dei Salaroli, la corporazione nata nel Medioevo per riunire gli artigiani specializzati nell'utilizzo del sale, indispensabile per la conservazione degli alimenti.
3. Quando la mortadella aveva un sigillo di garanzia
Sapevi che nell'Ottocento la mortadella costava circa tre volte il prosciutto?
Già nel Seicento, per contrastare le contraffazioni, il 24 ottobre 1661 il cardinale Girolamo Farnese stabilì regole precise per la produzione: dalla carne utilizzata fino ai controlli di qualità.
La corporazione dei Salaroli aveva il compito di vigilare sulla produzione e sull'autenticità della mortadella, e lo faceva attraverso l'apposizione di un sigillo di garanzia.
Una forma di tutela della qualità che anticipava, per alcuni aspetti, i principi delle moderne certificazioni alimentari.
➝ Non a caso, proprio il 24 ottobre si celebra il Mortadella Day, una ricorrenza dedicata a questo simbolo della gastronomia bolognese.
4. Bologna aveva un porto: la storia della Salara
Strano a credersi ma è vero: Bologna, un tempo, aveva anche un porto!
In via Don Minzoni 18 si trova ancora adesso la Salara, un antico magazzino del sale costruito a partire dal 1787. Qui arrivava il sale di Cervia attraverso fiumi e canali, per essere conservato e distribuito.
Oggi l'edificio è l'ultima testimonianza dell'antico porto cittadino e racconta quanto il commercio del sale fosse importante per l'economia di Bologna e per le attività legate alla conservazione degli alimenti.
5. La tradizione dei Salsamentari in via Caprarie
All'angolo con via Drapperie trovi la storica bottega Salsamenteria Tamburini già attiva intorno al 1860. Un luogo che ancora oggi racconta la cultura gastronomica bolognese attraverso salumi, specialità locali e antichi saperi.
La storia dei Salsamentari, però, non si ferma alle botteghe.
Nel 1876 il salumiere Giuseppe Vaccari fondò la Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari, per recuperare lo spirito dell'antica corporazione dei Salaroli.
La Mutua offriva assistenza ai soci in difficoltà, forme di sostegno previdenziale e iniziative di alfabetizzazione, contribuendo a tutelare i lavoratori di un settore fondamentale per l'economia cittadina.
Oggi la Mutua Salsamentari 1876 custodisce e promuove la cultura gastronomica bolognese, mantenendo viva una tradizione che attraversa secoli di storia.
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Fondata nel 1876, la Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari di Bologna tutela e promuove la tradizione gastronomica del territorio, valorizzando salumi, antichi mestieri e cultura del cibo.
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