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Nella Terra del Gusto con Alberto Bettini

Siamo appena arrivati in città. Dove andiamo?

In centro a cercare un alloggio che permetta di uscire a piedi e assaporare le strade della Bologna Medioevale e poi su, tutto d’un fiato, a scalare la Torre degli Asinelli. Un brivido, un “volo” sul centro storico per rendersi conto della struttura urbana millenaria dall'alto di una torre antichissima. Uno sguardo verso San Luca, sul Colle della Guardia e più in là, verso i Colli Bolognesi come antipasto per i giorni che verranno. 


Ma quanto è bello andare in giro per i colli bolognesi…

Abbandonate il navigatore e lasciatevi guidare dai sensi, su e giù per le nostre colline, senza una meta, ripetendo anche tre volte la stessa strada. Iniziate dall’alto una discesa radente, che vi condurrà alla pianura, in una delle valli italiane più ricche di storia e gastronomia. Vicino a Cà Bortolani di Savigno, al Mulino del Dottore, Fabio Rossi produce farine da grano, granoturco e castagne locali; con turbine, macine e botte del 1600: è un luogo di fascino, a 700 metri d’altezza, in un piccolo borgo tra campi di patate e boschi di castagno. Da sempre questa è una terra di confine, nella lingua, nelle abitudini, nella gastronomia, nel paesaggio. C’è qualcosa di strano, d’anomalo e fuori del comune in quest’ampia vallata disseminata di case torre e castelli, un tempo votati all'autodifesa, ora dimore o luoghi da visitare. Da queste parti, la storia e i suoi accadimenti, sono stati così instabili, come in pochi altri luoghi al mondo. Gli abitanti si sono, per fame e per forza, attaccati alla terra, alla difesa del raccolto e della proprietà, sviluppando, nel DNA, le leggere sfumature di una ruvidità tipicamente contadino/samoggina. Se la storia non è stata benevola, non si può dire altrettanto della natura: i terreni fertili, le dolci colline la ricchezza d’acqua e il buon clima, hanno creato un habitat generoso per gli abitanti e per le produzioni agricole. Ultima valle orientale della zona di produzione del Parmigiano Reggiano, del Prosciutto DOP di Modena, e della Ciliegia di Vignola. Savigno, capoluogo dell’alta valle, è diventato invece il più importante centro di raccolta del Tartufo Bianco in Emilia. Qui poi l’acqua c’è, ma non si vede, è sotto. Scompare quasi subito, alla Goccia e ricompare verso Bazzano. Eppure era, ed è ancora, la valle più ricca di mulini ad acqua, nei venti chilometri del suo breve corso collinare se ne contavano qualche decina tra Tolè e Monteveglio.


Perché da queste parti è così importante il Tartufo Bianco?

A Savigno e dintorni si va a tartufi da sempre, nei fondi dei calanchi tra salici e pioppi e più in alto, nel bosco di querce. Alcuni vecchi tartufai Puggiàt e Barilôt sono divenute figure oramai leggendarie. Per decenni la mattina andavano a tartufo e il pomeriggio scendevano a Bologna in bicicletta per vendere il raccolto. Indiscutibilmente di elevata qualità, il nostro Tartufo Bianco, è stato venduto per anni, in giro per il mondo, come il Tartufo d’Alba, ora qualche coraggioso ristoratore e qualche commerciante di fuori zona lo propone già come Tartufo dei Colli Bolognesi, aprendo nuove strade verso una corretta informazione sull'origine del prodotto. La stagione del Bianco parte a Ottobre e termina più o meno a Gennaio mentre l’utilizzo in cucina è quello classico, si sa, lui comanda e tu devi rimanergli un passo dietro, con discrezione. Come pasta, preferibilmente le Tagliatelle tirate a mano con la loro naturale ruvidità, uova in tanti modi, Parmigiano giovane di 24 mesi e infine le patate: sono loro i quattro partner storici del tartufo. Il burro di caseificio è infine il tratto d’unione che lega i cinque prelibati ingredienti.


E il vino?

I produttori dei Colli Bolognesi sono un esempio di semplicità e qualità, passione e serietà, ma sono partiti tardi con il vino in bottiglia, non più di quaranta, cinquant'anni fa. Se avessero incominciato all'inizio del secolo scorso, come in altre zone d’Italia, ora sarebbero sulle tavole di tutt'Italia. Il Pignoletto ora sta ottenendo i successi che merita e una visita ad una cantina non deve mancare durante la gita in Valsamoggia

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