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Tortellini in brodo

Bologna (BO)

Data ultimo aggiornamento: 10/05/2017, 17:18

Ingredienti 

Ripieno (per la preparazione di circa 1000 tortellini): 

  • 300 gr di lombo di maiale
  • 300 gr di prosciutto crudo 
  • 300 gr di vera mortadella di Bologna
  • 450 gr di Parmigiano Reggiano 
  • 3 uova di gallina
  • Odore di noce moscata  

Impasto: (per 4 persone)

  • 400 gr di farina tipo 00
  • 4 uova intere (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua)
  • una presa di sale
  • 1-2 cucchiaini di farina per la lavorazione

Preparazione

  • Il ripieno

La preparazione del tortellino deve essere molto accurata. 
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.

  • Brodo

Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

  • Sfoglia 

Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfolgia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

  • Forma del Tortellino

Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.

  • La preparazione del tortellino

Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Ricetta tratta da La Mercanzia Storie di tortellini, tagliatelle e...