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Tortellini in brodo

Bologna (BO)

Data ultimo aggiornamento: 24/05/2016, 12:32

La ricetta del ripieno è solennemente decretata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna.

 

La ricetta delle caratteristiche tipiche dei classici "Tortellini di Bologna" ovvero: come si fanno i tortellini è solennemente decretata dalla "Dotta Confraternita del Tortellino" il 19 febbraio 2008 e depositata con atto notarile il 15 aprile 2008 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia

Ingredienti per il ripieno:
Lombo di maiale gr. 300; Prosciutto crudo gr. 300; Vera mortadella di Bologna gr. 300; Formaggio Parmigiano Reggiano gr. 450; Uova di Gallina n. 3; Odora di noce moscata

Il ripieno – preparazione:

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.

Brodo
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

Preparazione, secondo arte, per circa 1.000 Tortellini
Per 4 persone

Farina tipo 00 gr. 400; Uova intere n.4; (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua); una presa di sale; per la lavorazione 1-2 cucchiaini di farina.

La sfoglia – Preparazione:
Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfolgia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Forma del Tortellino:
Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.

Preparazione del Tortellino:
Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.