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Ragù alla bolognese

Bologna (BO)

Data ultimo aggiornamento: 24/05/2016, 12:32

Dal sito dell'Accademia Italiana della Cucina, la seguente ricetta “attualizzata” del Ragù Classico Bolognese, depositata  il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

 


Ingredienti
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, 
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche (per le tagliatelle il suo uso è da escludere).

dal sito www.accademiaitalianacucina.it