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Friggione

Bologna (BO)

Data ultimo aggiornamento: 24/05/2016, 12:32

Solennemente decretata dall'Accademia Italia della Cucina, Delegazione Bologna dei Bentivoglio, depositata con atto notarile il 19 novembre 2003 alla Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.


Ingredienti:

4 kg di cipolle bianche
300 gr. pomodori pelati freschi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale grosso
2 cucchiai di strutto

 

Procedimento:
Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno 2 ore a macerare con il sale e lo zucchero. In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla con l'acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con il mestolo di legno fino a che avrà un colore nocciola, facendo sì che non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e continuare a girare ancora per un'ora e mezzo onde terminare la cottura.
Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il Friggione sarà pronto. Questa antica ricetta è stata presa da un manoscritto della sig.ra Maria Manfredi Baschieri ed è datata Bologna 1886.
Ai giorni nostri le proporzioni della ricetta del Friggione sono notevolmente cambiate, così come i gusti, per cui a 800 gr di cipolla bianca, si uniscono 500 gr di polpa di pomodoro.

 

A questa antica ricetta si aggiunge la ricetta classica del Friggione bolognese, come siamo oggi abituati a consumare, che prevede una diversa quantità di ingredienti, per cui la Delegazione dell’Accademia ha provveduto ad un nuovo deposito, con atto presso il notaio Salvatore Chiaramonte in data 14 maggio 2008, consegnato nel 2010 alla Camera di Commercio.  La ricetta e’ la seguente:

Ingredienti:
kg. 1,5 di cipolla gialla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto;
kg. 1 di pomodori maturi, freschi e ben sodi, tagliati a pezzi grossolani,  sbollentati, sbucciati e senza semi;
kg. 0,4 di pancetta tagliata fine e soffritta;
1 cucchiaio di zucchero;
1 cucchiaio di strutto;
 una punta di peperoncino, sale.

Preparazione:  
affettare le cipolle finemente e lasciarle macerare  con il sale e lo zucchero per due ore, versare il tutto in un tegame, aggiungere i pomodori tagliuzzati, far cuocere per mezz’ora, unire la pancetta già soffritta e terminare di cuocere facendo restringere il sugo lentamente almeno per 3/4 d’ora, così da avere un sugo ridotto e ben saporito.
Il Friggione e’ ottimo per accompagnare il gran Bollito misto bolognese.